La costilla de ternera tradicionalmente en la Sierra de la Demanda ha sido una pieza que se ha usado para guisos y potajes, sin embargo la costilla es una pieza noble que, usando muy bien los tiempos y temperaturas puede llegar a ser uno de los platos favoritos de nuestros comensales.
Y es que, en Casa Rural Chanin queremos utilizar siempre productos Km0, defendiendo nuestra gastronomía tradicional con productos de la tierra, y dónde mejor que en la Sierra de la Demanda rodeados de grandes pastos, de ganado ovino que nos trae a la mesa el tan conocido Cordero Lechal de la tierra asado en horno de leña, y también tenemos los campos llenos de ganado bovino con raza propia como la Vaca Serrana Negra
La costilla de ternera es una pieza muy magra, un poco dura, por lo que va a necesitar varias horas de horno a baja temperatura para ablandar la pieza y un marinado si podemos desde el día anterior, este marinado nos servirá para ablandar un poco la carne.
Para esta receta no vamos a necesitar grandes cualidades de cocina, pero si tiempo de espera entre marinado y tiempo de cocinado en horno.
Costilla asada en horno de leña
Ingredientes :
Costilla de Ternera de la Sierra de la Demanda
Ramillete de orégano , tomillo , romero fresco
Sal , pimienta , comino al gusto
4 dientes de ajo
50 ml de soja
1 vaso de vino tinto
Para la guarnición
2 patatas medianas
Nuez moscada al gusto
50 ml de leche
50 ml de mantequilla
4 cebollas mini
Crema de vinagre de Módena
Demanda productos Km 0
Receta :
La noche anterior ponemos a macerar la chuleta con pimienta , las hierbas frescas ,los ajos picados y un vaso de vino tinto. Dejamos la carne 1 noche en nevera .
Al día siguiente ponemos la chuleta con unos dientes de ajo, unas ramas de romero y envolvemos en papel albal y metemos a asar en una bandeja un poquito honda, y añadimos un poco de vino tinto y agua a 160º, 3 horas y vamos fijándonos de vez en cuando que la bandeja nunca quede seca .
Mientras tanto ponemos a cocer las patatas bien lavadas con piel y todo. Siempre con agua fría y con un buen puñado de sal. Es muy importante cocinarlas con agua salada , ya que las patatas como el resto de hidratos como pasta o arroz cogen la sal al cocinarse. Tras 20 minutos, cuando ya estén cocidas las pelamos y machacamos bien con un pasapuré, añadimos los dados de mantequilla, mezclamos bien y por último añadimos la leche y las especias al gusto, nuez moscada y pimienta. Reservamos a temperatura ambiente.
Truco a tener en cuenta: una vez cocinadas las patatas, si las metemos calientes directamente a nevera se pueden quedar encalladas
Transcurridas las 3 horas de asado sacamos la bandeja de las costillas y subimos el horno a 190º. Mientras se calienta el horno quitamos el papel albal que envuelve de las costillas, sacamos todo el jugo a una cazuela y metemos en la bandeja las cebolletas con piel y todo .
Cuando esté caliente metemos la costilla de ternera y la terminamos de asar 20-25 minutos.
Mientras el jugo lo ponemos a fuego lento en una cazuela para que reduzca y quede más concentrado. Además si queremos añadir un toque salado y diferente podemos añadir un poco de soja ( si tenemos, que tampoco es indispensable)
Sacamos la bandeja del horno, pelamos las cebolletas y las salteamos con un poco de crema de vinagre de Módena
Emplatamos la costilla sobre la parmentier de patata y junto a las cebolletas y la salseamos con su propio jugo.
Sin duda un plato para disfrutar con un buen caldo de la Ribera del Duero.
