La matanza del cerdo en la Sierra de la Demanda es una de las tradiciones más arraigadas de nuestra tierra , por su importancia, ya que de ello dependía la supervivencia de los habitantes de esta zona pinariega, un acontecimiento familiar donde se sacrificaba el cerdo que llenaría la despensa durante todo el año.
Desde la Edad Media, época en que en nuestra península convivían musulmanes, judíos y cristianos, tenía una gran importancia la matanza del cerdo en público para demostrar ser un cristiano de casta . De hecho, el plato de cocido, según diversos historiadores, proviene de la adafina, un guiso judío realizado con carne de ternera. Los cristianos cambiaron este ingrediente por carne de cerdo para diferenciarse de los creyentes judíos, allá por el siglo XVII, y lo cocinaban los sábados, día sagrado en el calendario judío (Shabat) en el que ellos no tienen permitido cocinar. De esta manera, era fácil identificar donde vivían cristianos y judíos en la época, según su chimenea humease o no, en este día de la semana.
Antiguamente era un rito lleno de tradiciones y supersticiones que se pasaban de unas generaciones a otras, creencias que hoy en día, pueden llevarnos al asombro o la risa pero que en tiempos pasados, eran de obligado cumplimiento, por miedo a que se malograse la carne, ya que la matanza era la base de la alimentación de esta comarca.
Era habitual matar un gorrino por familia o vivienda; eran los hombres los encargados de matar al animal , ya que se requería de mucha fuerza y destreza y las mujeres, de preparar el mondongo para las morcillas o limpiar las tripas que se utilizaban luego para embutir la carne y elaborar productos como chorizo, lomo, etc.
El mismo día en que se realizaba el sacrificio, se elaboraba la morcilla, y era en los días siguientes cuando se maceraban las carnes para preparar los chorizos, ponea secar las costillas o guardar en salazón piezas como el tocino o la panceta. Se adobaban los jamones, paletillas, orejas, morro y patitas y se ponían a secar, generalmente colgados de los machones de madera que atravesaban los techos de las cocinas, cercanos al hogar o alrededor de las chimeneas encestadas de forma cónica, tan típicas de nuestra tierra.
Caldero para cocer las morcillas
Y desde luego del cerdo se aprovechaba todo, hasta la grasa. En grandes calderos se calentaban las piezas de grasa que tenía el cerdo y se calentaban hasta fundirse para obtener la manteca. Este unto era de especial importancia ya que se usaba para la conservación de alimentos y una pequeña parte para la elaboración de jabón.
Las jornadas de matanza no solo proveían de alimento, también se convertían en días festivos, llenos de alegría y celebración. Por las casas, los mozos entonaban cantos tradicionales y los vecinos les recompensaban con un porrón de vino, pastas, rosquillas o unas rodajas de morcilla recién cocida .
El día concluía con una comida contundente para todos los asistentes como patatas con calducho ( el caldo de cocer las morcillas ) acompañadas con sopa de vino (pan con vino tinto, azúcar y canela).
Hoy se sigue celebrando, aunque de una forma más lúdica. Es la excusa perfecta para juntarse todos los vecinos del pueblo y para atraer visitantes a la zona, una fiesta en la que en casi todos los pueblos ofrecen una degustación en la plaza de viandas a la brasa como morcilla, chorizo o costilla. .Incluso en algunas villas de la Sierra se hace una comida popular donde solo hace falta inscribirse con antelación y por un precio más que económico podeis disfrutar de una rica comida tradicional de matanza.
Plaza Mayor Salas de los Infantes
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Y si sois unos apasionados de las tradiciones pinariegas podeis visitar nuestro post sobre la Pingada del Mayo https://www.casachanin.com/blog/2020/05/03/pinilla-de-los-barruecos/
