Con el otoño, llega a la Sierra de la Demanda la temporada de setas. Expertos seteros y curiosos principiantes se adentran en nuestros bosques en busca de tan apreciado manjar , a la espera de hacer las mejores recetas con boletus. Son muchas las variedades que crecen entre nuestros pinares, robledales o hayedos. Pero hoy, nos queremos centrar en uno de los más valorados: el boletus, un hongo que incluye aproximadamente 300 especies. Si su búsqueda requiere de gran conocimiento, su conservación y cocinado, supone también un aspecto a tener en cuenta. Aquí os presentamos unas cuantas recetas con el boletus como ingrediente principal.
Los principales hongos que podemos encontrar en temporada de otoño en la Sierra de la Demanda son: boletus edulis, (el de sabor y más suave y olor casi dulce), pinicola ( sabor y olor más silvestre a pinar y textura más compacta y firme ) y el boletus aereus que es considerado el mejor, con un sabor y aroma más delicado.
Boletus pinícolas
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Si el tiempo acompaña la temporada de setas en la Sierra de la Demanda puede comenzar desde mediados de septiembre hasta comienzos de un Diciembre no demasiado frio.
Para recolectarlos, es conveniente hacerlo a mano, sujetando el hongo por el tallo y girando el mismo levemente. Siempre debemos contar con una cesta de mimbre, con el fin de esparcir las esporas por el monte, y así perpetuar la especie. No es conveniente el uso de bolsas de plástico para este fin y se recomienda no limpiar el tallo hasta su consumo, puesto que se conserva mejor.
Siempre los tendremos que limpiar con una brocha o un paño húmedo, nunca en agua directamente, ya que la absorberían y perderíamos firmeza y sabor. Cuando el ejemplar sea muy grande, y la esponja bajo el sombrero, comience a oscurecerse, la desecharemos con mucho cuidado y utilizaremos el resto del boletus .
Si visitas nuestra comarca ,pueden consultar nuestro blog sobre las setas de otoño https://www.casachanin.com/blog/2020/12/13/setas-en-pinilla-de-los-barruecos/
CÓMO CONSERVAR EL BOLETUS Y RECETAS POR CADA MÉTODO DE CONSERVACIÓN
- Recetas con boletus frescos, recién recolectadas, nada mejor para apreciar en todo su esplendor estas apreciadas setas. Aprovecharemos para elaborar estas recetas con boletus, especialmente con los ejemplares más jóvenes y firmes.
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Carpaccio de boletus
Carpaccio de boletus
Ingredientes : boletus , aceite de oliva virgen extra , queso curado (al gusto), pistachos o frutos secos, rúcula, miel y tomillo fresco.
Limpiamos bien el boletus con ayuda de un trapito o una brocha y los cortamos en láminas muy finas. Posteriomente, los disponemos sobre un plato llano cubriéndolo por completo. Sobre los boletus añadimos unas lascas de queso curado (con un pelador sacamos lascas de una cuña de queso ) y unas hojas de rúcula o acedera
Para la vinagreta elaboraremos una picada de pistachos ( o el fruto seco que más nos guste, siempre tostado), una cucharada de miel de milflores y 3 de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de tomillo fresco
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Alcachofas confitadas con boletus
Alcachofas confitadas con picada de boletus y yema de huevo
Ingredientes: boletus, alcachofas, sal marina, aceite de oliva, hierbas provenzales , ramas de perejil y limón.
Limpiamos bien las alcachofas , y en una cazuela las cubrimos de aceite, con unas ramas de perejil y una rodaja de limón. Las ponemos después a cocinar a fuego medio unos 25 minutos.
El boletus lo troceamos y lo salteamos a fuego fuerte en una sartén hasta conseguir un color dorado por todos los lados.
Separamos la yema del huevo y la dejamos unos minutos en sal con hierbas provenzales . Luego limpiamos bien de restos de sal.
Montamos el plato con una alcachofa en cuartos ( podemos saltearla un poco) , dos cucharadas de boletus y terminamos con el huevo poché, un poco de flor de sal por encima y ya tenemos un plato digno de cualquier foodie.
- Recetas con boletus deshidratados, estas setas al ser tan esponjosas siempre han sido muy buenas para la deshidratación. El único c inconveniente es que para algunas elaboraciones, al rehidratarlas tendrán un sabor bastante más pronunciado.
Para este proceso cortamos los boletus de manera longitudinal con un grosor de no más de medio centímetro. Si se puede dejar secar al aire libre, sobre rejillas en una zona seca, sin luz directa, varios días. Si por el contrario, decidimos secarlo en horno, les colocaremos en una bandeja sobre papel de horno, y dejamos unas cinco horas, a 40ª.
Una vez secas, se pueden usar de dos maneras: triturándolos hasta hacer polvo y usarlo como un condimento a cualquier elaboración o rehidratando y usando tanto la seta como el agua donde lo hemos rehidratado ya que ahí se queda gran parte de su aroma y sabor. Aquí presentamos un par de elaboraciones;
Arroz con boletus , trompeta negra y ternera
Arroz cremoso con setas
Ingredientes: boletus secos, (opcional si queremos utilizar alguna seta más seca), apio, cebolla blanca, ajo, pimiento rojo, puerro, tomate frito, azafrán, arroz bomba, romero y sal. Podemos añadir carne y caldo de guiso de ternera.
Ponemos las setas en un bowl y cubrimos bien con agua fría, dejamos rehidratar 30 minutos
Hacemos un sofrito con la cebolla, ajo, puerro, apio y pimiento rojo cortado en brunoise, y lo ponemos a cocinar a fuego lento con un poco de aceite y sal. Cuando esté cocinado añadimos unas hebras de azafrán tostado y dos cucharadas de tomate. Sofreímos bien , y luego añadimos el arroz. Mojamos el arroz con el agua de las setas y dejamos cocinar 20 minutos.
Mientras tanto, por otro lado salteamos las setas y las añadimos al arroz en el último momento y salamos al gusto.
Para este arroz es muy buena opción añadirle carne de ternera (carrilleras o rabo de toro), de caza o de ave.
- Sopas de ajo con boletus
Ingredientes: aceite de oliva, ajo, pan duro, pimentón, tomate frito casero, caldo de jamón, tacos de jamón, huevo, polvo de boletus, sal y pimienta
Picamos el ajo en láminas finas y ponemos a sofreír en una cazuela con un poco de aceite de oliva . Cuando el ajo comience a «bailar», añadimos los tacos de jamón y sofreímos bien, luego incorporamos el pan cortado menudo, una cucharada de pimentón y cocinamos medio minuto .
De seguido agregamos por encima el caldo de jamón y una cucharada de tomate frito casero, un par de cucharadas de polvo de boletus y dejamos cocinar bien 20 minutos .
Justo antes de servir acompañamos a la sopa con un huevo batido que nos aportará cremosidad y ajustamos al gusto, sal y pimienta.
- Recetas con boletus congelados . Es bastante usual congelarlos, algunos los trocean, embolsan y congelan directamente. El inconveniente será que al descongelar se romperá la textura del boletus y tendremos esa desagradable sensación de morder una esponja. La mejor opción para cocinarlo es saltearlo congelado.
- Carrilleras de ternera al vino fino con boletus descongelados
Salpimentamos las carrilleras y marcamos bien en la cazuela . Las sacamos y en esa misma cazuela sofreimos la verdura que queramos usar ( apio, cebolla, zanahoria, puerro…) y añadimos las carrilleras , agregamos un vaso de vino de Jerez y dejamos que evapore, cubrimos con caldo de ternera y dejamos cocinar 3 horas. Retiramos las carrilleras, colamos el caldo y ponemos a reducir, hasta obtener una textura densa.
Descongelamos los boletus y en una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte sofreímos bien hasta conseguir un color dorado y luego salpimentamos.
Servimos las carrilleras cubiertas con el caldo y los boletus salteados.
- Recetas con boletus confitados
Una de las mejores maneras de conservar su textura y su delicado sabor. En una cazuela ponemos aceite de oliva, añadimos 2 ajos machacados y una rama de tomillo, cuando esté a unos 50º añadimos los boletus ( pueden ser enteros o el tallo por un lado y el sombrero por otro) , dejamos cocinar 10 minutos y sacamos. Después de este proceso podremos embotarlo en frascos y al baño maría 15 minutos o congelarlo en bolsas al vacío. Estas son nuestras propuestas:
- Bacalao confitado (cocinado en el mismo aceite de confitar los boletus ) a unos 50 º con la piel hacia arriba unos 10 minutos. Podemos hacer pil pil si queremos con ese aceite donde habrá soltado la gelatina el bacalao. Asamos un pimiento rojo 20 minutos 180º, lo pelamos y trituramos bien con un buen chorro de aceite de oliva virgen , sal y pimienta negra al gusto. Marcamos a la plancha el boletus
.Servimos el bacalao sobre una base de crema de pimiento rojo y lo acompañamos con el boletus a la plancha.
ESPERAMOS QUE OS GUSTEN NUESTRAS RECOMENDACIONES. BUEN PROVECHO!
